Schneeeule – Berliner Weiße ohne Schuss

Foto: Schnee­eu­le

11.09.2020 Selbst für Ber­li­ner ist die Wei­ße mitt­ler­wei­le die­ses säu­er­li­che Getränk, das nur mit Sirup zu ertra­gen ist. Ulri­ke Genz von der Braue­rei Schnee­eu­le will Ber­lin sein Stadt­ge­tränk zurück­brin­gen: die ech­te Wei­ße. Seit 2016 braut sie unter dem Namen Schnee­eu­le Ber­li­ner Wei­ße nach alten (und auch nach neu­en) Rezep­ten. Sie weiß, dass es heu­te Erkläun­gen braucht, was Ber­li­ner Wei­ße aus­macht. Auch des­halb hat sie im Eng­li­schen Vier­tel einen Salon eröff­net. Dort gibt es „Ver­kos­tung und Lehrstunden“ .

Foto: Schnee­eu­le

Lan­ge prang­te der Schrift­zug “Dia­mant­fa­brik­ken” in der Ofe­ner Stra­ße 1 am Laden­schild. Braue­rin Ulri­ke Genz hat das Laden­ge­schäft über­nom­men. “Ich mag alt­mo­disch klin­gen­de Namen“, sagt sie. Des­halb über­leg­te sie, ob eine his­to­risch ver­bürg­te Bezeich­nung wie Weiß­bier-Salon oder abge­wan­delt der Schnee­eu­le-Salon für ihren Aus­schank der tref­fen­de Name wäre. Es soll ein „Muse­um“ wer­den, in dem „man alles trin­ken darf“.

Tat­säch­lich hat die Wei­ße in Ber­lin eine lan­ge Tra­di­ti­on. Erst am Ende des 19. Jahr­hun­derts wur­de sie vom Pil­se­ner ver­drängt. Schon damals galt: das Neue war bes­ser, weil es neu war und damit konn­te das Alte weg. Schick an den neu­en Pils­bie­ren war, dass dank neu­er, tech­ni­scher Kühl­ver­fah­ren das gan­ze Jahr über unter­gä­rig gebraut wer­den konn­te.  Unter­gä­rig bedeu­tet, dass der Brau­er Hefen ein­setzt, die zum Bei­spiel bei acht Grad Cel­si­us Brau­was­ser in Bier ver­wan­deln. Ober­gä­rig ist ein Brau­en mit Hefen, die auch bei 20 Grad Cel­si­us loslegen.

Nicht einfach wie Craftbeer

Um die alten, lan­ge unge­nutz­ten Rezep­te wie­der anwen­den zu kön­nen, hat die stu­dier­te Braue­rin, die die Schnee­eu­le als Ein-Frau-Unter­neh­mung führt, viel expe­ri­men­tiert. Die rich­ti­gen Hefen zu fin­den, war dabei ein Schritt. „Ich bevor­zu­ge den Begriff Misch­kul­tu­ren“, sagt sie, um Miss­ver­ständ­nis­sen vor­zu­beu­gen. Sie benutzt Orga­nis­men, die im klas­si­schen Bier­ge­schäft mit allen Mit­teln aus­ge­trie­ben wer­den. Auch das ist ein Grund, war­um ech­te Ber­li­ner Wei­ße so sel­ten ist  Die Kon­se­quenz für die Schnee­eu­le: „Ich kann nicht wie ande­re klei­ne­re Bier­pro­du­zen­ten das Auf­trags­brau­en nut­zen“. Die­ses in der Bran­che manch­mal als Kuckucks­brau­en bezeich­ne­te Ver­fah­ren bedeu­tet, dass ein Erfin­der das Rezept und die Kul­tu­ren an einen Brau­er lie­fert und die­ser die eigent­li­che Arbeit über­nimmt. In der Craft­beer-Sze­ne ist die­ses Ver­fah­ren üblich, weil eige­ne Kes­sel sehr teu­er sind.

Aber Ulri­ke Genz sieht in ihrer Wei­ße kein Craft­beer, son­dern eine „loka­le, trink­ba­re Spe­zia­li­tät“. Von Anfang an brau­te sie selbst und von Hand. Erst auf Hob­by­ni­veau mit 50 Liter pro Sud, spä­ter in etwas grö­ße­rem Stil in Tegel in einem ehe­ma­li­gen Fabrik­ge­bäu­de der Bor­sig­wer­ke. „Im Jahr braue ich etwa 200 Hek­to­li­ter“, sagt die Diplom-Ingenieurin.

Foto: Schnee­eu­le

Ein ande­res Geheim­nis ihres Brau­ens ist die Nach­gä­rung in der Fla­sche. „Obwohl natür­lich die Haupt­gä­rung in mei­ner Braue­rei in Tegel erfolgt.“ Ulri­ke Genz unter­schei­det zwi­schen jun­gen und rei­fen Wei­ßen. Die Gren­ze zwi­schen bei­den Sor­ten liegt bei etwa einem Jahr Lage­rung in der Fla­sche. „Frü­her wur­den Ber­li­ner Wei­ßen bei der Geburt eines Kin­des im Kel­ler ver­gra­ben und zur Vol­läh­rig­keit getrun­ken“, sagt sie. Ein paar ihrer Fla­schen, die nun maxi­mal vier Jah­re alt sind bezeich­net sie als „Schät­ze“. Das klingt schon sehr nach Cham­pa­gner des Nor­dens. So bezeich­ne­ten Napo­le­ons Sol­da­ten vor 200 Jah­ren die Ber­li­ner Weiße.

Wer sich nicht bla­mie­ren will, soll­te im Salon auf jeden Fall ver­mei­den, nach Wald­meis­ter-Sirup zu fra­gen. Die Wei­ßen, die Ulri­ke Genz braut, benö­ti­gen kei­ne Geschmacks­tau­scher. Im Gegen­teil: Wer sei­ne ers­te Ber­li­ner Wei­ße trinkt, der ist meis­tens über­rascht, wie gut die Wei­ße einen fei­nen, säu­er­li­chen Geschmack mit dem Per­len eines Sek­tes zusam­men­bringt. Die Wei­ße hat Geschmack. Selbst eini­ge Ber­li­ner Wein­som­me­liers sind von ihr fas­zi­niert. Damit ein wenig Abwechs­lung in Pro­gramm kommt und weil nicht alle Men­schen Puris­ten sind, hat Ulri­ke Genz in eini­gen ihrer Sor­tens Aro­ma bereits hin­ein­ge­braut. Dafür nutzt sie Blü­ten wie Jas­min oder Holun­der. Im Salon gibt es selbst­ver­ständ­lich auch ande­re, gewöhn­li­che Biersorten.

In Fla­schen abge­füllt kön­nen Schnee­eu­le-Bie­re zum Bei­spiel beim Händ­ler “Hop­fen und Malz” in der Tege­ler Stra­ße gekauft wer­den. Oder im Online-Shop der Braue­rin. Da ihre Bie­re Hand­ar­beit sind, sind die weni­gen Trop­fen, die es gibt, nicht so bil­lig wie die Kindl-Getränke.

Schnee­eu­le Salon für Bierkultur

Ofe­ner Str. 1 / nahe Müllerstraße

Do 17 – 23 Uhr, Fr/Sa 16 – 0 Uhr, So 15 – 22 Uhr


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