Schneeeule – Berliner Weiße ohne Schuss

Foto: Schnee­eu­le

11.09.2020 Selbst für Ber­li­ner ist die Wei­ße mitt­ler­wei­le die­ses säu­er­li­che Getränk, das nur mit Sirup zu ertra­gen ist. Ulri­ke Genz von der Braue­rei Schnee­eu­le will Ber­lin sein Stadt­ge­tränk zurück­brin­gen: die ech­te Wei­ße. Seit 2016 braut sie unter dem Namen Schnee­eu­le Ber­li­ner Wei­ße nach alten (und auch nach neu­en) Rezep­ten. Sie weiß, dass es heu­te Erkläun­gen braucht, was Ber­li­ner Wei­ße aus­macht. Auch des­halb hat sie im Eng­li­schen Vier­tel einen Salon eröff­net. Dort gibt es „Ver­kos­tung und Lehrstunden“ .

Foto: Schnee­eu­le

Lan­ge prang­te der Schrift­zug “Dia­mant­fa­brik­ken” in der Ofe­ner Stra­ße 1 am Laden­schild. Braue­rin Ulri­ke Genz hat das Laden­ge­schäft über­nom­men. “Ich mag alt­mo­disch klin­gen­de Namen“, sagt sie. Des­halb über­leg­te sie, ob eine his­to­risch ver­bürg­te Bezeich­nung wie Weiß­bier-Salon oder abge­wan­delt der Schnee­eu­le-Salon für ihren Aus­schank der tref­fen­de Name wäre. Es soll ein „Muse­um“ wer­den, in dem „man alles trin­ken darf“.

Tat­säch­lich hat die Wei­ße in Ber­lin eine lan­ge Tra­di­ti­on. Erst am Ende des 19. Jahr­hun­derts wur­de sie vom Pil­se­ner ver­drängt. Schon damals galt: das Neue war bes­ser, weil es neu war und damit konn­te das Alte weg. Schick an den neu­en Pils­bie­ren war, dass dank neu­er, tech­ni­scher Kühl­ver­fah­ren das gan­ze Jahr über unter­gä­rig gebraut wer­den konn­te.  Unter­gä­rig bedeu­tet, dass der Brau­er Hefen ein­setzt, die zum Bei­spiel bei acht Grad Cel­si­us Brau­was­ser in Bier ver­wan­deln. Ober­gä­rig ist ein Brau­en mit Hefen, die auch bei 20 Grad Cel­si­us loslegen.

Nicht einfach wie Craftbeer

Um die alten, lan­ge unge­nutz­ten Rezep­te wie­der anwen­den zu kön­nen, hat die stu­dier­te Braue­rin, die die Schnee­eu­le als Ein-Frau-Unter­neh­mung führt, viel expe­ri­men­tiert. Die rich­ti­gen Hefen zu fin­den, war dabei ein Schritt. „Ich bevor­zu­ge den Begriff Misch­kul­tu­ren“, sagt sie, um Miss­ver­ständ­nis­sen vor­zu­beu­gen. Sie benutzt Orga­nis­men, die im klas­si­schen Bier­ge­schäft mit allen Mit­teln aus­ge­trie­ben wer­den. Auch das ist ein Grund, war­um ech­te Ber­li­ner Wei­ße so sel­ten ist  Die Kon­se­quenz für die Schnee­eu­le: „Ich kann nicht wie ande­re klei­ne­re Bier­pro­du­zen­ten das Auf­trags­brau­en nut­zen“. Die­ses in der Bran­che manch­mal als Kuckucks­brau­en bezeich­ne­te Ver­fah­ren bedeu­tet, dass ein Erfin­der das Rezept und die Kul­tu­ren an einen Brau­er lie­fert und die­ser die eigent­li­che Arbeit über­nimmt. In der Craft­beer-Sze­ne ist die­ses Ver­fah­ren üblich, weil eige­ne Kes­sel sehr teu­er sind.

Aber Ulri­ke Genz sieht in ihrer Wei­ße kein Craft­beer, son­dern eine „loka­le, trink­ba­re Spe­zia­li­tät“. Von Anfang an brau­te sie selbst und von Hand. Erst auf Hob­by­ni­veau mit 50 Liter pro Sud, spä­ter in etwas grö­ße­rem Stil in Tegel in einem ehe­ma­li­gen Fabrik­ge­bäu­de der Bor­sig­wer­ke. „Im Jahr braue ich etwa 200 Hek­to­li­ter“, sagt die Diplom-Ingenieurin.

Foto: Schnee­eu­le

Ein ande­res Geheim­nis ihres Brau­ens ist die Nach­gä­rung in der Fla­sche. „Obwohl natür­lich die Haupt­gä­rung in mei­ner Braue­rei in Tegel erfolgt.“ Ulri­ke Genz unter­schei­det zwi­schen jun­gen und rei­fen Wei­ßen. Die Gren­ze zwi­schen bei­den Sor­ten liegt bei etwa einem Jahr Lage­rung in der Fla­sche. „Frü­her wur­den Ber­li­ner Wei­ßen bei der Geburt eines Kin­des im Kel­ler ver­gra­ben und zur Vol­läh­rig­keit getrun­ken“, sagt sie. Ein paar ihrer Fla­schen, die nun maxi­mal vier Jah­re alt sind bezeich­net sie als „Schät­ze“. Das klingt schon sehr nach Cham­pa­gner des Nor­dens. So bezeich­ne­ten Napo­le­ons Sol­da­ten vor 200 Jah­ren die Ber­li­ner Weiße.

Wer sich nicht bla­mie­ren will, soll­te im Salon auf jeden Fall ver­mei­den, nach Wald­meis­ter-Sirup zu fra­gen. Die Wei­ßen, die Ulri­ke Genz braut, benö­ti­gen kei­ne Geschmacks­tau­scher. Im Gegen­teil: Wer sei­ne ers­te Ber­li­ner Wei­ße trinkt, der ist meis­tens über­rascht, wie gut die Wei­ße einen fei­nen, säu­er­li­chen Geschmack mit dem Per­len eines Sek­tes zusam­men­bringt. Die Wei­ße hat Geschmack. Selbst eini­ge Ber­li­ner Wein­som­me­liers sind von ihr fas­zi­niert. Damit ein wenig Abwechs­lung in Pro­gramm kommt und weil nicht alle Men­schen Puris­ten sind, hat Ulri­ke Genz in eini­gen ihrer Sor­tens Aro­ma bereits hin­ein­ge­braut. Dafür nutzt sie Blü­ten wie Jas­min oder Holun­der. Im Salon gibt es selbst­ver­ständ­lich auch ande­re, gewöhn­li­che Biersorten.

In Fla­schen abge­füllt kön­nen Schnee­eu­le-Bie­re zum Bei­spiel beim Händ­ler “Hop­fen und Malz” in der Tege­ler Stra­ße gekauft wer­den. Oder im Online-Shop der Braue­rin. Da ihre Bie­re Hand­ar­beit sind, sind die weni­gen Trop­fen, die es gibt, nicht so bil­lig wie die Kindl-Getränke.

Schnee­eu­le Salon für Bierkultur

Ofe­ner Str. 1 / nahe Müllerstraße

Do 17 – 23 Uhr, Fr/Sa 16 – 0 Uhr, So 15 – 22 Uhr

Andrei Schnell

Mit ostdeutschem Hintergrund bin ich im Weddingspektrum einer von vielen anderen Sonderlingen. Ich vergleiche Politik gern mit Sport, dann ist sie spannend und nicht bierernst. Wenn ich ein Buch lese, frage ich mich immer, wo ich es besprechen kann. Ich reporte ja für Weddingweiser, Weddinger Allgemeine Zeitung und Kiezmagazine. Ich mag Geschichten und Geschichte.

Schreibe einen Kommentar

Your email address will not be published.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.