Handwerksbäckerei:
Bio-Bäckerei Bucco: Von Hand statt mit Chemie

Die Bio-Bäcke­rei Buc­co ist eine der weni­gen Adres­sen im Wed­ding, in denen man aus­schließ­lich selbst her­ge­stell­tes Back­werk bekommt. In einer unschein­ba­ren Neben­stra­ße bekom­men die Kun­den hand­werk­lich her­ge­stell­tes Brot, Bröt­chen und Kuchen.

Der gan­ze Wed­ding ist unter der Herr­schaft tief­küh­len­der Auf­back­fa­bri­ken, mit ihren geschmack­lo­sen Bil­lig­bröt­chen. Der gan­ze Wed­ding? Nein, in einer klei­nen Sei­ten­gas­se der Rei­ni­cken­dor­fer Stra­ße, wei­gert sich eine klei­ne Bäcke­rei etwas ande­res als Qua­li­täts­pro­duk­te her­zu­stel­len – sehr zur Freu­de derer, die die­sen Geheim­tipp ken­nen. Aus­ge­rech­net unweit des rie­si­gen Phar­ma­kon­zerns mit dem „Bay­er“ im Namen, wei­gert man sich Che­mie und Zusatz­stof­fe ein­zu­set­zen und setzt auf tra­di­tio­nel­le Handarbeit.

Wer den Laden von Danie­la Buc­co betritt, dem stei­gen sofort man­nig­fal­ti­ge Düf­te aller­lei Bro­te und Gebä­cke in die Nase, die sofort den Appe­tit anre­gen. Fast 100 ver­schie­de­ne Waren hat Buc­co in ihrem Sor­ti­ment. Hier gibt es noch ech­ten Pras­sel­ku­chen. Ein altes Ber­li­ner Tra­di­ti­ons­ge­bäck, das man fast nir­gends mehr fin­det. Lecke­rei­en wie die „Ener­gie­bäll­chen“, das sind Mar­zi­pan­ku­geln mit Honig, Rosi­nen, Nüs­sen und Son­nen­blu­men­ker­nen, umhüllt von Kokos­ras­peln, las­sen nicht nur Kin­der­au­gen grö­ßer wer­den, son­dern auch den Erwach­se­nen das Was­ser im Mund zusam­men­lau­fen. Die 45-jäh­ri­ge Ber­li­ne­rin schwört auf ihr Voll­korn­brot. „Wenn Sie ein rich­ti­ges Brot auf­schnei­den, dann ver­strömt das ein Aro­ma“, schwärmt Buc­co. Die Ita­lie­ner mögen ihre Cia­batt­as haben und die Fran­zo­sen ihre Crois­sants, aber Weiß­brot hat für sie kei­nen nen­nens­wer­ten eige­nen Duft oder Geschmack. Buc­cos Bro­te hin­ge­gen schme­cken schon mit einem simp­len But­ter­auf­strich. Ihr Kas­sen­ren­ner, der „Kräu­ter­rit­ter“, ist ein fei­nes Rog­gen­brot mit ver­schie­de­nen Gewür­zen und fri­schen Fen­chel­spros­sen. Die Nüs­se in ihren Hasel­nuss- und Wal­nuss­bro­ten schaf­fen es noch in den Teig hin­ein und ver­kom­men nicht zur blo­ßen Deko­ra­ti­on, wie in den Tiefkühlbackstuben.

Trendsetter im Wedding

Die gelern­te Bäcke­rei-Fach­ver­käu­fe­rin wäre um ein Haar Tier­pfle­ge­rin oder Gar­ten­ge­stal­te­rin gewor­den. Letzt­lich folgt sie aber dem elter­li­chen Rat, doch etwas „Anstän­di­ges“ zu wer­den. Wäh­rend der drei­jäh­ri­gen Aus­bil­dung an der Berufs­schu­le lernt sie dann auch ihren spä­te­ren Ehe­mann ken­nen. Nach eini­gen Zwi­schen­sta­tio­nen als Flo­ris­tin, Obst­ver­käu­fe­rin und Ver­käu­fe­rin in diver­sen Bäcke­rei­en ergibt sich vor acht Jah­ren dann die Chan­ce, zusam­men mit ihrem Mann, selbst gelern­ter Bäcker- und Kon­di­tor­meis­ter, den Schritt in die Selbst­stän­dig­keit zu wagen. Dabei muss das Bio-Brot in den frisch erwor­be­nen Räum­lich­kei­ten nicht völ­lig neu erfun­den wer­den. Die Bäcke­rei mit Back­stu­be exis­tiert an die­sem Stand­ort schon seit über 60 Jah­ren. Der Vor­gän­ger hat hier schon seit 20 Jah­ren einen Bio- und Voll­korn­bä­cke­rei betrie­ben, jedoch der­art schlecht gewirt­schaf­tet, dass die Buc­cos fast bei Null anfan­gen müs­sen. Doch der Zeit­punkt konn­te kaum güns­ti­ger gewählt wer­den. „Der Trend zur bewuss­ten Ernäh­rung kam schon damals auf und so führ­ten wir die Bio-Idee wei­ter und stock­ten das Sor­ti­ment mit unse­ren eige­nen Ideen auf“, so Bucco.

Von ande­ren Bio-Bäckern hebt die Buc­cos vor allem die Viel­falt der Pro­duk­te ab. „Unse­re Kun­den schät­zen beson­ders, dass wir kon­ven­tio­nel­le Waren in Bio­qua­li­tät anbie­ten. Bei uns muss nicht alles aus Voll­korn bestehen und bei uns darf auch bei aller gesun­den Ernäh­rung ein Gebäck die eine oder ande­re Puder­zu­cker- oder Scho­ko­gla­sur zie­ren. Wir haben vie­le alte deut­sche Back­wa­ren, die schon fast ver­ges­sen wur­den wie­der­ent­deckt“, sagt Buc­co. Für sie muss Bio nicht lang­wei­lig aus­se­hen und auch nicht unbe­zahl­bar sein.

Die zier­li­che Frau mit gel­ber Schür­ze und modi­scher Bril­le lacht herz­lich, wenn sie mit ihren Kun­den spricht. Die meis­ten kennt sie schon lan­ge. Mit vie­len duzt sie sich. In die klei­ne Sei­ten­stra­ße ver­ir­ren sich nur sel­ten Tou­ris­ten. „Die meis­ten unse­rer Kun­den sind Stamm­gäs­te und besu­chen uns bei­na­he täg­lich“, so Buc­co. Zwi­schen 100 und 200 Kun­den betre­ten täg­lich das klei­ne Geschäft, so dass der Bewe­gungs­mel­der an der Tür sel­ten Pau­se hat. Hand­wer­ker, Büro­an­ge­stell­te, Stu­den­ten und Rent­ner, Eltern mit ihren Kin­dern, alles kommt und geht. Da wird über­legt, sich ent­schie­den, sich ument­schie­den oder ein­fach nur über das Wet­ter gefachsimpelt.

Es mag auf den ers­ten Blick nicht so recht pas­sen. Ein Bio-Bäcker im Wed­ding. Bei nähe­rer Betrach­tung ergibt das aber durch­aus Sinn. „Wir bemer­ken an der Kli­en­tel hier im Laden, wie sich der Wed­ding mit der Zeit ändert“, so Buc­co. „Er wird immer jün­ger. Immer mehr Stu­den­ten und jun­ge Fami­li­en zie­hen hier her, weil die Woh­nun­gen noch bezahl­bar sind. Man merkt wie Mit­te immer mehr zu uns über­schwappt.“ Vor acht Jah­ren begeg­ne­te man Buc­co noch eher skep­tisch. Man wun­der­te sich war­um hier die Bröt­chen etwas teu­rer waren, als beim Auf­back­bä­cker um die Ecke. Doch mit etwas Auf­klä­rungs­ar­beit, hat­te sie sich schnell einen gro­ßen Stamm­kun­den­kreis auf­ge­baut, der sich nicht mehr mit che­misch pro­du­zier­ter und halt­bar gemach­ter Ware zufrie­den gab. Immer mehr Men­schen legen heu­te Wert dar­auf, genau zu wis­sen, was in ihrem Essen ent­hal­ten ist und woher die Inhalts­stof­fe kom­men. So bezie­hen die Buc­cos die Schro­te und Meh­le für ihre Bro­te von einer fami­li­en­be­trie­be­nen Müh­le aus dem Spree­wald und wei­te­re Roh­stof­fe über einen Bio­groß­händ­ler der Region.

Wenn das rote Telefon zweimal klingelt

Buc­co arbei­tet sechs Tage die Woche, sie­ben Stun­den am Tag. Vor­aus­ge­setzt, nie­mand der sechs Mit­ar­bei­ter im Betrieb ist krank. Sonst kann dar­aus auch schon mal eine 70-Stun­den-Woche wer­den. „So ist das eben wenn man selbst­stän­dig ist“, sagt Buc­co und lacht. „Wie es das Wort schon sagt: ‚Selbst‘ und ‚Stän­dig‘. Man ist immer und zu jeder Zeit für alles ver­ant­wort­lich.“ Das gilt auch dann, wenn sie sich wie im letz­ten Jahr durch einen bösen Sturz das Steiß­bein bricht. Sie steht trotz­dem jeden Tag im Laden. Viel Zeit für Pri­vat­le­ben bleibt da nicht, denn obwohl sie mit Ihrem Mann im sel­ben Betrieb arbei­tet, geben sie sich meist nur die Klin­ke in die Hand. Wenn sie schla­fen geht, steht er schon wie­der in der Backstube.

Wenn vor dem Tre­sen gera­de kein Kun­de steht, ruft meist die Büro­ar­beit. Kun­den­pfle­ge, Mah­nun­gen schrei­ben, Steu­er­be­ra­ter kon­tak­tie­ren. Da klin­gelt auch schon wie­der das rote Tele­fon. Buc­co ver­schwin­det im Hin­ter­zim­mer. Ein wei­te­rer Lie­fer­auf­trag. Dies­mal nicht für einen Bio­markt oder ein Reform­haus, son­dern einen Kin­der­gar­ten. Ein wei­te­res Zubrot für Buc­co. Doch bestel­len soll­te man lie­ber im Vor­aus. Denn was nicht mehr da ist, ist dann nicht mehr zu haben. Das unter­schei­det einen rich­ti­gen Bäcker eben von Auf­back­stu­ben, in denen immer alles bis zum Schluss ange­bo­ten und nach Laden­schluss wege­ge­wor­fen wer­den muss. „Da ist der Ver­brau­cher selbst gefragt“, so Buc­co. „Als Kun­de soll­te ich es nicht erwar­ten, das alles immer bis zum Schluss da ist. Was da täg­lich allein in Ber­lin an Lebens­mit­teln in den Müll wan­dert, weil nicht ein­mal die Tafeln die­se Men­gen abneh­men kön­nen, ist unvorstellbar.“

Wie­der auf der Stra­ße bleibt einem der Duft der Bro­te noch lan­ge in der Nase. Auf den Tüten, mit denen die Kun­den das Geschäft ver­las­sen, steht in gro­ßen Let­tern „Tra­di­ti­on“. Das ist aber nicht alles was man hier bekommt, denn Bio ist im Kom­men, sogar im Wedding.

Autor/Fotos: Mar­cel Nakoinz

Öff­nungs­zei­ten:

Mo – Fr 8–18 Uhr, Sa 8–13 Uhr

Adres­se:

Rave­né­str. 1, 13347 Berlin-Gesundbrunnen

Tel.: ⁰³⁰⁄_4617370

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