Bio-Bäckerei Bucco:
Bei Bucco backt ein neuer Meister

Genau hin­schau­en lohnt sich: denn zwi­schen Net­tel­beck­platz und Hum­boldt­hain ver­steckt sich ein klei­ner, unschein­ba­rer Bäcker­la­den. Dabei geht es hin­ter den Türen in der Rave­né­stra­ße fast ganz­tä­gig tur­bu­lent zu. Vor allem, wenn nachts die Back­stu­be aus dem Schlaf erwacht. Seit nun­mehr 16 Jah­ren rüh­ren, kne­ten und backen Danie­la und Thors­ten Buc­co in ihrer Hand­werks­stu­be lie­ber von Hand statt mit Che­mie.

Es wirkt fast, als hät­te sich hier in all den Jah­ren nichts ver­än­dert. Die Tra­di­ti­ons­bä­cke­rei trägt noch immer den Charme eines ech­ten Hand­werks in sich. Doch nun hat das Fami­li­en­un­ter­neh­men neben der nicht enden­den Aus­wahl an Bröt­chen, Plun­der und Bro­ten etwas Neu­es in das Sor­ti­ment auf­ge­nom­men: einen frisch geba­cke­nen Bäckermeister. 

Vom Bäckersohn zum Bäckermeister

Eigent­lich woll­te der 24-jäh­ri­ge Mike Buc­co Palä­on­to­lo­ge wer­den – also sich tag­täg­lich mit Dino­sau­ri­ern und ande­ren Fos­si­li­en beschäf­ti­gen. Letzt­end­lich tausch­te er sein Inter­es­se an unse­rer geo­lo­gi­schen Ver­gan­gen­heit gegen die elter­li­che Back­stu­be. Eine freie Ent­schei­dung? Ja, sagt Miko Buc­co, denn Druck von zu Hau­se hät­te er nie bekom­men. Viel eher haben Mama und Papa Buc­co sei­ne Vor­lie­be für die Über­res­te aus einem Land vor unse­rer Zeit schon immer unter­stützt: “Im Natur­kun­de­mu­se­um waren wir fast schon Stamm­kun­den”, wit­zelt der jun­ge Mann. 

Im Kin­des­al­ter kam es Mike Buc­co den­noch nicht in den Sinn, in das Geschäft sei­ner Eltern ein­zu­stei­gen. Wie so oft ver­half ein in Zufall zu sei­nem Bäcker­glück: Als ein Mit­ar­bei­ter aus­ge­rech­net für das Pfann­ku­chen­ba­cken vor Sil­ves­ter krank wur­de, füll­te der Abitu­ri­ent den lee­ren Platz in der Back­stu­be. Natür­lich wuss­te der ange­hen­de Dino-Exper­te genau, was die lan­ge Lis­te an Pfann­ku­chen­be­stel­lun­gen für sei­ne Eltern bedeu­tet. Nicht acht, nicht zehn – es dau­ert durch­aus zwölf Stun­den, bevor der letz­te Zet­tel zer­ris­sen und die Schür­ze an den Haken gehängt wer­den kann. Unvor­stell­bar, wenn dann auch noch einer ausfällt. 

Auch wenn er Mike Buc­co sein Leben lang den zer­ti­fi­zier­ten Bio-Bäcker der Fami­lie vor der Nase hat­te: Der Fun­ken sprang erst in die­ser Nacht über: “Die­se Gerü­che sind unbe­schreib­lich. In dem Job ist man ein­fach mit allen Sin­nen dabei. Das fin­de ich beson­ders toll an dem Beruf”. 

2017 ist die Ent­schei­dung dann gefal­len: Die Aus­bil­dung als Bäcker und Kon­di­tor soll­te die nächs­ten drei Jah­re sei­ner Zeit in Anspruch neh­men. Für den Meis­ter folg­te ein wei­te­res anspruchs­vol­les Jahr samt ner­ven­auf­rei­ben­den Abschluss­prü­fun­gen – inklu­si­ve des Meis­ter­stü­ckes, einer drei­di­men­sio­na­len Tor­te, die er selbst­ver­ständ­lich dem Mot­to Fos­si­li­en wid­me­te. Acht sei­ner Mit­strei­ter und Mit­strei­te­rin­nen haben die Aus­bil­dung gar nicht erst zu Ende gebracht. Es ist alles ande­re als ein Kin­der­spiel – es ist ein ech­tes Meisterwerk. 

Bäcker-Ausbildung statt Studium

Dass das Bäcker­hand­werk und ande­re Lehr­be­ru­fe in den Ver­ruf gekom­men sind, sieht Mike Buc­co kri­tisch: “Erst nach drei oder vier Jah­ren ver­steht man den Teig so rich­tig. Beim Ofen dau­ert es noch viel län­ger”. Eine rich­ti­ge Wis­sen­schaft, die von den Zuta­ten über das Timing bis hin zur rich­ti­gen Tem­pe­ra­tur abhän­gig ist. Bei über 200 ver­schie­de­nen Pro­duk­ten und Rezep­ten, alles hand­ge­fer­tigt, muss sich ein ange­hen­der Bäcker, zumin­dest in der Bio-zer­ti­fi­zier­ten Bäcke­rei der Bucco’s, viel ein­prä­gen. Wer sich danach für die Wei­ter­bil­dung als Bäcker­meis­ter ent­schei­det, kommt um Betriebs­wirt­schaft schon gar nicht her­um. “Das zählt im Übri­gen auch als Bache­lor-Abschluss”, weiß der frisch geba­cke­ne Bäckermeister. 

Auch Danie­la Buc­co sorgt sich um den Nach­wuchs im Hand­werk. Sie weiß, dass sie mit ihrem Sohn gro­ßes Glück hat: “Vie­le jun­ge Men­schen kön­nen sich das gar nicht mehr vor­stel­len”, spricht sie aus eige­ner Erfah­rung. Wer in dem Fami­li­en­be­trieb anfan­gen möch­te, muss sich mit nächt­li­chen Arbeits­zei­ten bis vier Uhr mor­gens abfin­den. “Und bei uns müs­sen alle hart ran!”, ergänzt die zier­li­che Frau in aller Här­te. An bestimm­ten Tagen gibt es par­tout kei­nen Urlaub: am 11.11. müs­sen etli­che Mini-Pfann­ku­chen in die Kin­der­gär­ten, in der Vor­weih­nachts­zeit sind es die tra­di­tio­nel­len Honig-Leb­ku­chen – und an Sil­ves­ter wie­der­ho­len sich die Pfannkuchen. 

Nach Ostern kommt wie­der etwas Ruhe in die Back­stu­be – so auch jeden Sonn­tag. Da bleibt der Laden zu. Auch wenn so eini­ge Kund­schaft das nicht ver­ste­hen will. “Der Sonn­tag ist uns hei­lig. Da darf nichts in die Que­re kom­men”, erklärt der jun­ge Bäcker­meis­ter. Und wenn der 11.11. mal ein Sonn­tag ist? Dann wür­den sie, so Mike Buc­co, eben doch arbei­ten und den frei­en Tag nach­ho­len. “Aber das pas­siert ja ein Glück nur alle paar Jah­re”, ergänzt er. 

Bio-Bäckerei Bucco bleibt hartnäckig: auch in Krisenzeiten

Die geka­chel­ten Flie­sen auf dem Boden, ein sai­so­nal deko­rier­tes Schau­fens­ter, die bestick­te Schür­ze. Trotzt allen Stim­men, die bereits den Abschied ech­ter Kon­di­to­ren und Bäcker vor­her­se­hen wol­len: Bei Buc­co geht es irgend­wie wei­ter. Schon die Coro­na-Pan­de­mie hat ein finan­zi­el­les Loch in die Betriebs­kas­se geris­sen: “Am Anfang genos­sen es vie­le, aus­gie­big zu früh­stü­cken und öfter mal ein Stück Kuchen zu essen. Doch mit der Kurz­ar­beit wur­de es bei vie­len auch im Porte­mon­naie enger”, berich­tet die gelern­te Bäcke­rei-Fach­ver­käu­fe­rin. Zusätz­lich setz­ten dem Fami­li­en­un­ter­neh­men die Kita-Schlie­ßun­gen zu – denn neben dem Ver­kauf im Laden zäh­len sie zu ihren wich­tigs­ten Lie­fer­kun­den. “Das war dann schon ham­mer­hart”, so die Frau hin­ter dem Tresen. 

Über die Aus­wir­kung der Ener­gie­kri­se kön­nen Sohn und Mut­ter noch nicht viel sagen. “Wir sind nur froh, dass wir unse­ren alten Öl-Ofen nicht auf Gas umbau­en las­sen haben”, sagt Mike Buc­co. Die Strom­kos­ten sei­en noch zu ver­kraf­ten, doch auf die Gas­rech­nung war­ten sie noch. Die­sen brau­chen sie jedoch nur, um die Mas­se für die Domi­no­stei­ne herzustellen.

“Nur” – denn glaubt man den Wor­ten des jun­gen Bäcker­meis­ters, sind die Domi­no­stei­ne mitt­ler­wei­le welt­be­rühmt. “Wir haben sogar eine Kun­din, die die Domi­no­stei­ne unter ande­rem nach Chi­na sen­det”, erzählt Mike Buc­co stolz. Wäh­rend die Super­märk­te schon seit eini­ger Zeit Weih­nachts­ge­bäck anbie­ten, läu­tet Buc­co die Domi­no-Sai­son Anfang Novem­ber ein. Und es stimmt: noch im Laden klin­gelt das Tele­fon für die ers­te Bestel­lung zum Stichtag. 

“Wenn alle ist, ist alle”

Auch im All­tags­ge­schäft klin­gelt es stän­dig: “Vie­le unse­rer Stamm­kun­den rufen an und las­sen sich ihr Lieb­lings­brot bis zum Abend zurück­le­gen – oder geben eine Extra­be­stel­lung auf”, erklärt die Fach­ver­käu­fe­rin. Denn wäh­rend die Brot­the­ke in den Super­märk­ten auch noch Abends oft rand­voll ist, soll das bei Buc­co nicht vor­kom­men – mit Absicht. “Wenn alle ist, ist alle”, so Frau Buc­co. Sie sagt, dass sie ger­ne die Wün­sche ihrer Kund­schaft berück­sich­tigt. In der Bäcke­rei wür­de es gut funk­tio­nie­ren, dass am Abend nichts lie­gen bleibt und weg­ge­schmis­sen wer­den muss. 

Die Bucco’s wert­schät­zen das Brot: Auch abge­se­hen von dem Bewusst­sein für Lebens­mit­tel­ver­schwen­dung liegt der Fokus ganz klar auf der Qua­li­tät statt Quan­ti­tät. Das Bio-Mehl kau­fen sie von Paulicks-Müh­le aus dem Spree­wald: alle drei Wochen, 60 Säcke á 25 Kilo. Zusatz­stof­fe ver­wen­den sie nicht. Hin­ter man­chem Gebäck ver­steckt sich statt But­ter auch mal Mar­ga­ri­ne, aber das hat nichts mit spa­ren zu tun: “Wir woll­ten auch unse­ren lak­to­se­into­le­ran­ten Kun­den etwas anbie­ten kön­nen. Vie­les ist also auch vegan – danach wird schon auch öfter gefragt”, erzählt Danie­la Bucco. 

Bio Bäcke­rei Buc­co, Rave­né­stra­ße 1,

Mo-Fr 8–18 Uhr, Sa 8–13 Uhr