Wenn schon Fleisch, dann so:
Lino’s Barbecue: Gut gegart

Das Holz macht beim Bar­be­cue den Unter­schied. Mit unse­rer Art des Gril­lens im Park hat die Zube­rei­tung des Flei­sches in Lino’s Bar­be­cue-Restau­rant in der Mal­plaquet­stra­ße wenig zu tun. Hier wird näm­lich nach texa­ni­scher Art im Holz­ofen gegart – und zwar rich­tig lang. Die Tech­nik, mit der Lino sein Essen zube­rei­tet und mit Bei­la­gen ver­sieht, sucht in Ber­lin und ganz Deutsch­land ihresgleichen.

Der frü­he­re Stand­ort der W.G.-Bar hat sich in ein Restau­rant ver­wan­delt, für das sich der Besit­zer Lino Bran­di ein ein­ma­li­ges Kon­zept aus­ge­dacht hat. „Ich bin als Sohn deut­scher Eltern in Texas gebo­ren und in Pader­born auf­ge­wach­sen“, erzählt der Restau­rant­be­trei­ber, der seit fünf Jah­ren im Wed­ding wohnt. Als gelern­ter Koch ist er 2011 zum Arbei­ten in sein Geburts­land gegan­gen, zum “Sti­les Switch BBQ”. Dort hat er die typisch zen­tral­texa­ni­schen Bar­be­cue-Restau­rants ken­nen­ge­lernt. Der vier Meter lan­ge „Pit“ ist das Herz­stück der Küche von Lino’s Bar­be­cue. Er wur­de als Ein­zel­stück gebaut und dient dazu, das Fleisch zwi­schen sechs und zwölf Stun­den bei 90 – 160 Grad zu garen. Die Fleisch­wa­ren haben im Ofen kei­nen direk­ten Kon­takt mit offe­nem Feu­er, wer­den also nicht gegrillt. Sie neh­men im “Pit” aber eine spe­zi­el­le Rauch­no­te an. Schwei­ne­schul­ter wird gegart – dar­aus wird Pul­led Pork. Bris­ket ist Rin­der­brust. Die­se Tei­le wer­den bei Nied­rig­tem­pe­ra­tur mit indi­rek­ter Hit­ze gegart. Für die nöti­ge Wär­me sorgt ab sechs Uhr mor­gens der mit Holz­schei­ten beheiz­te Ofen, der sich am rech­ten Rand des “Pit” befin­det. Sobald das Fleisch aus­rei­chend gegart und ganz beson­ders zart ist, kommt es in den Wär­me­schrank im Eingangsbereich.

Von deutschen Fleischern in Texas erfunden

Wer den mit viel hel­lem Holz aus­ge­stat­te­ten Gast­raum betritt, bekommt gleich ein Tablett und stellt sich an einer lan­gen The­ke an. Man wählt die Fleisch­sor­te bezie­hungs­wei­se die Wurst und kann dann sein Sand­wich bele­gen las­sen. Die Bei­la­gen sind vege­ta­risch, aber Lino arbei­tet noch an wei­te­ren vege­ta­ri­schen Fleisch­al­ter­na­ti­ven. Das Essen­ho­len selbst geht sehr schnell, hat des­we­gen aber noch lan­ge nichts mit Fast-Food zu tun. „Die Art des Garens haben deutsch­stäm­mi­ge und tsche­chi­sche Flei­scher per­fek­tio­niert“, erklärt Lino. Die hohe Qua­li­tät des Flei­sches ist neben dem Holz ent­schei­dend. Das regio­nal bezo­ge­ne Schwei­ne­fleisch stammt vom Havel­län­der Apfel­schwein, des­sen Füt­te­rung auf Äpfeln basiert.

Das Rind­fleisch der Sor­te Black Angus kommt jedoch aus den USA und muss die höchs­ten Qua­li­täts­stan­dards auf­wei­sen. Die schar­fen Würs­te mit Jala­pe­nos wer­den eigens von einem Flei­scher nach Linos Rezept her­ge­stellt. Auch die Bar­be­cue-Sau­cen, eine rau­chig und eine eher süß­lich, stellt Lino selbst her. „Die rein natür­li­chen Zuta­ten wer­den aber nicht ver­ra­ten“, sagt der Deutsch-Ame­ri­ka­ner schmunzelnd.

Texanische Leichtigkeit

Das ein­fach und hell ein­ge­rich­te­te Bar­be­cue-Restau­rant ver­mit­telt einen Ein­druck von der locke­ren Lebens­ein­stel­lung, die für Texas typisch ist. Die dor­ti­ge Bar­be­cue-Kul­tur weist vie­le Ein­flüs­se aus dem benach­bar­ten Mexi­ko auf. Eine Ori­gi­nal-Flag­ge des Lone-Star-Bun­des­staats hängt auch im mit viel Holz gestal­te­ten Gast­raum – hin­ter Glas, ganz wie die Schwarz-weiß-Fotos, die Lino bei sei­nen Texas-Auf­ent­hal­ten gemacht hat. Auch die Ein­rich­tung hat Lino mit einem Freund selbst gebaut. „Ich hof­fe, mein posi­ti­ves Texas-Bild nach Ber­lin trans­por­tie­ren zu kön­nen“, sagt Lino. Denn er hat in Aus­tin eine offe­ne, libe­ra­le Sei­te Ame­ri­kas ken­nen­ge­lernt. Wie in Texas, wo die Pick­nick-Bar­be­cue-Kul­tur im All­tag sehr prä­sent ist, muss man das Essen selbst an sei­nen Platz brin­gen. Das Tra­gen von Waf­fen ist bei Lino aller­dings nicht erlaubt, ergänzt er schmun­zelnd. Zu trin­ken gibt es übri­gens Craft Beer von Brew­Bak­er oder Flens­bur­ger Pilsner.

Das muti­ge und kon­se­quent umge­setz­te Kon­zept passt gut in den Wed­ding, fin­det Lino. Die hohe Qua­li­tät des Flei­sches zu bezahl­ba­ren Prei­sen dürf­te jun­ge Leu­te anspre­chen, glaubt er. Und allein das ein­ma­li­ge Aro­ma des Flei­sches dürf­te sich schnell her­um­spre­chen, denn so geräu­chert und zart wie es aus Linos Ofen her­aus­kommt, dürf­te es anders­wo kaum schmecken.

Lino’s Bar­be­cue

Mi-So 17 – 22.30 Uhr

Mal­plaquet­stra­ße 43 Ecke Nazarethkirchstraße