Gläserne Bio-Bäckerei :
Hansis Brot kriegt’s gut gebacken

„Bit­te kein Yup­pie-Laden“ stand mona­te­lang auf den blin­den Schei­ben eines ehe­ma­li­gen Döne­r­im­bis­ses an der Ecke Tege­ler und Kiautschou­stra­ße. Nun ist dort ein Hand­werks­bä­cker ein­ge­zo­gen. Und bringt dem Spren­gel­kiez genau das, was er so gut wie gar nicht hat: von Hand gemach­tes Brot.

Wie so vie­le, die eine Wei­le im Aus­land gelebt haben, hat Johan­nes in Ams­ter­dam ein ver­nünf­ti­ges Brot ver­misst. Schon wäh­rend sei­nes Musik­stu­di­ums in den Nie­der­lan­den fing er daher an, sein eige­nes Brot zu backen. Sei­ne Freun­de und Kom­mi­li­to­nen ermu­tig­ten ihn, damit weiterzumachen.

Zurück in sei­ner Geburts­stadt Ber­lin mach­te Johan­nes eine Bäcker­aus­bil­dung bei der Bio­bä­cke­rei Beu­mer und Lutum. Nach der Gesel­len­prü­fung war die Kreuz­ber­ger Bäcke­rei Alba­tros die nächs­te Sta­ti­on, wo er es bis zur Back­stu­ben­lei­tung brach­te. „Dann bekam ich Lust auf mei­ne eige­ne Bäcke­rei“, erzählt der rot­haa­ri­ge Bäcker­meis­ter. Der Wed­ding ist in Ber­lin (mit einer Aus­nah­me) ein wei­ßer Fleck auf der Land­kar­te, zumin­dest was Hand­werks­bä­cke­rei­en angeht. Und so stieß Johan­nes auf den Eck­la­den im Spren­gel­kiez, den er nach eige­nen Vor­stel­lun­gen selbst gestal­tet hat– und zwar als glä­ser­ne Bio-Bäcke­rei. Noch wohnt er in Schö­ne­berg, aber er möch­te gern im Wed­ding leben, das ihn an das Ber­lin sei­ner Jugend erinnert.

„Ich bren­ne für gutes Brot“, sagt der 30-Jäh­ri­ge. Lan­ge hat er an Sau­er­teig­bro­ten her­um­ge­tüf­telt und das „Hansi“-Brot ent­wi­ckelt – Johan­nes’ alter Spitz­na­me, der auch Namens­ge­ber der Bäcke­rei wur­de. Der glä­ser­ne Tre­sen ent­hält Fein­ge­bäck und Bröt­chen. Doch alle Bli­cke rich­ten sich auf das gut gefüll­te Brot­re­gal an der Wand, wo es neben dem Wei­zen­sauer­teig­brot „Han­si“ (30 % Voll­korn) auch „Ange­scho­be­nes“ (70 % Rog­gen, ohne Sei­ten­krus­te) und – mit nas­sen Hän­den geform­tes – „Genetz­tes“ Din­kel­brot gibt. Sonst lenkt nichts davon ab, dass Brot in die­sem sehr schlicht ein­ge­rich­te­ten Laden die unan­ge­foch­te­ne Haupt­rol­le spielt. Die Meh­le sind übri­gens aus einer Müh­le im Spree­wald und alle­samt in Bio-Qualität.

Im Ver­kaufs­raum befin­det sich auch die Back­werk­statt, wo der zuvor 48 Stun­den ruhen­de Teig abge­schnit­ten, gewo­gen und geformt wird. Die Kund:innen kön­nen nicht nur beim Hand­wer­ken zuschau­en, son­dern auch Fra­gen stel­len. Johan­nes weiß fast alles über Sau­er­teig und wie sich Ruhe­zeit und Back­dau­er auf den Geschmack auswirken.

Es gibt natür­lich auch Schrip­pen, Schus­ter­jungs, Din­kel­see­len und ande­res Klein­ge­bäck. Süß­mäu­ler freu­en sich über Gefüll­te Krin­gel, Rosi­nen­bröt­chen und Schwei­neoh­ren. Doch wenn ihr nur eine Sache pro­biert, dann nehmt das Brot. Zwar hat es als Hand­werks­pro­dukt sei­nen Preis. Dafür kommt wie­der die Brot­kul­tur zurück in den Spren­gel­kiez – und auch ein ein­zig­ar­ti­ger Brotgeschmack!

Mi-Fr 9–19 Uhr, Sa 9–14 Uhr 

Tege­ler Stra­ße / Kiautschoustr. 1

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Fotos: Andar­as Hahn