Cozymazu: Feinster Ooloong-Tee im Einklang mit taiwanesischer Küche

Der Sprengelkiez ist für seine vielen asiatischen Restaurants bekannt, aber ein Juwel sticht besonders heraus – das Cozymazu. Auch wenn das kleine Teehaus mit dem vielleicht feinsten Ooloong-Tee der Stadt, in hochwertiger Keramik, aufwartet, steht die angebotene traditionelle, zum Teil neu interpretierte, taiwanesische Küche dem in nichts nach.

Tee spielt eine große Rolle

„Ooloong-Tee lebt davon, was man aus dem Teeblättern selbst rausholt. Die richtigen Teeblätter, der bewusst abgebrochene Fermentationsvorgang, das Rösten und die perfekte Wassertemperatur zum Aufgießen, sind nur ein Bruchtteil des Ganzen“, sagt Inhaberin Wei-En Chan. Ihre Familie berät sie seit jeher bei den Teesorten und so wird das Essen auch darauf abgestimmt – taiwanesische Küche mit Teedegustation oder andersherum. Die junge gebürtige Österreicherin mit taiwanesischen Wurzeln ist nicht nur die Inhaberin, sondern auch die Chefköchin und lebt das, was sie macht. Um eine Vielfalt für alle Gäste zu bieten, stehen nicht nur größtenteils vegetarische und vegane Speisen in der Karte, sondern auch ein Fleisch- und ein Geflügelgericht – beides aus Freilandhaltung. Das meiste ist gedämpft oder auch pochiert und es wird auf Frittiertes komplett verzichtet. Dabei legt sie größten Wert auf die Qualität der Zutaten, auf frische Produkte, von denen viele bio sind, eine bestmögliche Verarbeitung und versteht sowieso „keinen Spaß bei den Schnitttechniken“, erzählt sie weiter.

Taiwanesische Gerichte neu interpretiert

Davon konnten wir uns kurze Zeit später ein Bild machen und saßen fast andächtig vor dem ersten Klassiker des Hauses – „einfachen“ Taro-Tapioka-Klößen. Was in Taiwan eigentlich als Dessert gedacht ist, wurde hier neu interpretiert. Uns verzauberten Aromen von gerösteten Shiitake, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, Koriander, Röstzwiebel, Sojasoße und Chiliöl. Die Konsistenz der Klöße ist so fein, dass man sich wirklich beherrschen muss, nicht alles auf einmal herunterzuschlingen – das hat absolutes Suchtpotenzial. Erst hat man den Geschmack der deftig gerösteten Pilze und der Zwiebeln auf der Zunge, bis dann der Koriander, die eingedickte Sojasauce und das feine Chiliöl bis zum Ende nachklingen – ein wahrer Genuss in vielerlei Hinsicht.

Eier auf zartem Tofu

Dann stach uns ein Gericht namens „Kiefernblüte und Seide“ ins Auge, womit tausendjährige Eier auf zartem Seidentofu, eine nicht zu kräftige Sojapaste, Wasserkastanie, Gurke, Frühlingszwiebel und Okraschote gemeint ist. Die Eier waren cremig, fast schwarz wie die Nacht und hatten trotz Fermentation ein tolles leichtes Aroma. Der Seidentofu war sensationell und zerging auf der Zunge. Die anderen Zutaten harmonierten im Wechsel sehr gut miteinander und der dazu gereichte Tee rundete alles ab.

So ist es eingerichtet

Während wir auf den nächsten Gang warten, schauen wir uns in dem kleinen und gemütlichen Teehaus & Bistro ein wenig um. Zu den typischen Holzlaternen, die Wei-En Chan selbst gebaut hat, finden sich alte Familienfotos in Form von Filmplakaten aus den 60er Jahren an der Wand. Holz dominiert zudem die Einrichtung und sorgt mit den ,kleinen Mitbringseln der vielen Reisen für eine gemütliche und vertraute Atmosphäre. Dass das Cozymazu in erster Linie ein Teehaus ist, sieht man auch an den vielen Teekannen, Tassen und dem Tee selbst, der im Laden ausgestellt wird und gekauft werden kann – was viele Gäste wohl auch machen. „Als typisch taiwanesisch kann man meine Einrichtung nicht bezeichnen. So sieht kein ,Restaurant´in Taiwan aus“, sagt die sympathische Wei-En und lacht laut. „Es ist eher ein Mix aus allem. Ich zeige hier meine Wurzeln, und die vielen Stationen meiner Reisen weltweit, wo ich mich auch immer inspirieren lasse.“. Es soll gemütlich sein, also cozy, was sie auch geschafft hat. Mazu ist im übrigen die daoistische Schutzgöttin der Seefahrer und Küstenbewohner. Die toughe Gastronomin schwärmt von den vielen Nachtmärkten die man in Taiwan oft in der Nähe von großen Tempeln findet , wo sie auch ihre viele Figuren her hat.

Kulinarische Verantwortung

„Das Verständnis und die bewusste Zubereitung für das Essen ist in diesen Ländern ganz anders als hier. Die Menschen dort wissen um die gesundheitsfördernde und medizinische Wirkung vieler Zutaten und Speisen“, sagt die Wahlberlinerin und sieht ihre Reisen „in die alte Heimat eher als Botschafterin mit einer kulinarischen Verantwortung“. Kurz nachdem das aufmerksame und herzliche Team am Nachbartisch die mittlerweile berühmten Dousha Bao, gedämpfe Weizenbrötchen mit süßer Bohnenpaste, serviert, bekommen wir die Danzai Mian Bowl. Was so einfach klingt, ist eine wahre Kompostion an Gerüchen und Geschmäckern. In einer Schüssel thronen Weizennudeln in einer leichten Brühe, nebst Rouzao-Schweinefleisch und Tee-Gewürz-Ei, Garnele, Sprossen, Pakchoi, chinesischer Lauch, Koriander, Röstzwiebeln und Lauchzwiebeln. Die Brühe ist auf Basis von Schwein und Garnelen und passt schön zu den perfekt gegarten Nudeln. Das Tee-Gewürz-Ei überrascht zudem mit seinem eigenen Geschmack und zeigt den vielfältigen Einsatz von Teeblättern – einfach köstlich. Und die eine Zutat in der Brühe, deren Geschmack wir nicht zuordnen konnten, behält die lebensfrohe und aufgeschlossene Inhaberin für sich – mit einem Augenzwinkern.

Auf Nachhaltigkeit wird geachtet

Bei den vielen Zutaten versucht Wei-En Chan mit ihrem Team, immer alles frisch einzukaufen, so wenig wie möglich zwischenzulagern und Abfall zu vermeiden. Wenn ein Gericht ausverkauft ist, dann ist es halt so und wird am nächsten Tag für die Gäste wieder frisch zubereitet. Saisonalität ist hier auch wichtig und so kann es sein, dass gewisse Gerichte einfach „umgebaut“ werden. Nachhaltigkeit hat hier einen immensen Stellenwert, was wir sehr unterstützen und leider in der Gastronomie immer noch nicht selbstverständlich ist.

Das Cozymazu ist nicht nur der Name des Teehauses und Bistros, sondern Wei-En Chan selbst ist Cozymazu. Ein junge erfolgreiche Gastronomin und Köchin, für die Tradition in Hinsicht auf Tee und Essen genauso wichtig ist, wie der Nutzen dieser Küche und größten Wert auf Nachhaltigkeit legt. Das in Kombination mit der ehrlichen Gastfreundschaftlichkeit des Teams, dem wohl besten Olong-Tee Berlins und dem außerordentlichen guten Essen, werden wir definitiv bald wieder hier „stranden“ – falls Mazu mal nicht aufgepasst hat!

Cozymazu, Sprengelstr. 39

Di-Fr 13-22, Sa/So 10-22 Uhr
Lunch-Deal Di-Fr 13-17 / danach „nur“ noch die Abendkarte

Anfang diesen Monats gibt es eine neue Karte mit vielen spannenden Gerichten. Wir hatten noch die Sommerkarte für euch probiert.
Seit kurzem steht ein Baugerüst vor dem Teehaus – aber Normalbetrieb!


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